Fiche technique de fabricationN°6408
Pour Couverts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,426 €
Prix de revient TTC Total :
4,255 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1210,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse | Chantilly | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 6,853 | 0,857 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,225 | 0,225 | 3,429 | 0,772 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,133 | 0,013 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,313 | 0,313 | 8,229 | 2,572 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,845 | 0,042 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule. Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet, A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, Mélanger délicatement à la maryse.
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Propreté des matériels.
Respect de la chaine du froid
Manipulations des oeufs sans gants
Mélange des oeufs.
Contact des oeufs et des matériels.
Stockage et conservation