Fiche technique de fabricationN°6405
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,472 €
Prix de revient TTC Total :
67,773 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3423,905 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 1,991 | 0,159 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bacon | kg | 0,200 | 0,200 | 11,187 | 2,237 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | 7,259 | 0,726 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,200 | 0,200 | 4,186 | 0,837 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,000 | 1,000 | 22,028 | 22,028 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 1,528 | 0,061 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,040 | 0,040 | 3,806 | 0,152 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 18,495 | 0,370 | |||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 12,118 | 0,121 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 | 0,080 | 1,784 | 0,143 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,519 | 0,380 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | 6,752 | 6,752 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | 3,131 | 1,566 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 3,313 | 0,133 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,519 | 0,380 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 | 2,400 | 1,572 | 3,773 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | 4,537 | 4,537 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 0,800 | 9,264 | 7,411 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | kg | 2,400 | 2,400 | 6,670 | 16,008 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |