Buffet de pâtes et risotto **

 

Fiche technique de fabricationN°6404

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,096 €
Prix de revient TTC Total : 32,770 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4163,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Risotto Pâtes Sauce Bolognaise Sauce Tomate Fondue de tomate Pesto Fruits de mer Jambon/Parmesan Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Viande hachée de boeuf kg 0,160 0,160 18,740 2,998
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,080 0,352 0,028
CHARCUTERIE
Jambon de Parme Pièce 0,160 0,160 10,708 1,713
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 10,059 0,322
Crème liquide l 0,160 0,160 6,344 1,015
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,241 0,482
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,080 0,120 38,825 4,659
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008 0,048 0,056 4,087 0,229
Curcuma kg 0,002 0,002 5,259 0,013
Farine kg 0,200 0,032 0,232 1,223 0,284
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,080 0,080 0,240 9,511 2,283
Huile d'olives l 0,040 0,040 0,080 0,160 5,774 0,924
Olives noires Boite 0,080 0,080 1,667 0,133
Pignons de pins kg 0,024 0,024 31,460 0,755
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 21,044 0,084
Riz Risotto kg 0,240 0,240 6,870 1,649
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 0,622 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 0,008 0,008 0,032 9,460 0,303
Basilic Botte 0,400 0,160 0,560 1,055 0,591
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 0,400 1,200 1,161 1,393
Carottes kg 0,040 0,040 0,080 1,530 0,122
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,990 0,120
Echalotes kg 0,040 0,080 0,120 3,471 0,417
Gros oignons kg 0,040 0,080 0,040 0,160 1,793 0,287
Tomates garniture kg 0,160 0,320 0,480 2,428 1,165
POISSONNERIE
Coques kg 0,400 0,400 9,632 3,853
Crevettes roses cuites kg 0,160 0,160 10,972 1,756
Moules de bouchot kg 0,800 0,800 6,488 5,190
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation