Fiche technique de fabricationN°6403
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,201 €
Prix de revient TTC Total :
24,209 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1600,227 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Criques | Garniture | Décor | jus langoustines | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,033 | 0,033 | 57,792 | 1,907 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,110 | 0,110 | 0,220 | 6,853 | 1,508 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,088 | 0,066 | 0,154 | 2,679 | 0,413 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,800 | 8,800 | 0,127 | 1,118 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,110 | 0,110 | 1,328 | 0,146 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,275 | 0,275 | 1,648 | 0,453 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,165 | 0,055 | 0,220 | 5,451 | 1,199 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 21,046 | 0,023 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,385 | 0,001 | |||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,055 | 0,055 | 3,162 | 0,174 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,055 | 0,055 | 0,823 | 0,045 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,220 | 0,330 | 0,550 | 1,213 | 0,667 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,220 | 0,220 | 0,440 | 1,066 | 0,469 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,110 | 0,055 | 0,165 | 1,108 | 0,183 | |||||||
| Mesclun | kg | 0,220 | 0,220 | 8,968 | 1,973 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,220 | 0,220 | 1,087 | 0,239 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,320 | 1,320 | 0,464 | 0,612 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,220 | 0,220 | 1,477 | 0,325 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,100 | 1,100 | 11,594 | 12,753 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
CRIQUES Râper les pommes de terre. Hacher les herbes, ciseler l'oignon. Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner. Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur. |
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GARNITURE Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres. Sauter les queues à l'envoi.
Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette. |
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JUS DE LANGOUSTINES Réaliser sur la base d'une sauce américaine. |
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DRESSAGE Déposer la crique au centre de l'assiette. Ranger le slangoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée. Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette. |
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