Fiche technique de fabricationN°6403
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,518 €
Prix de revient TTC Total :
27,701 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1600,227 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Criques | Garniture | Décor | jus langoustines | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,033 | 0,033 | 21,160 | 0,698 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,110 | 0,110 | 0,220 | 10,023 | 2,205 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,088 | 0,066 | 0,154 | 3,919 | 0,604 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,800 | 8,800 | 0,270 | 2,376 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,110 | 0,110 | 3,368 | 0,370 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,275 | 0,275 | 1,478 | 0,406 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,165 | 0,055 | 0,220 | 8,049 | 1,771 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 15,298 | 0,017 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,690 | 0,002 | |||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,055 | 0,055 | 3,162 | 0,174 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,055 | 0,055 | 1,319 | 0,073 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,220 | 0,330 | 0,550 | 1,161 | 0,639 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,220 | 0,220 | 0,440 | 1,055 | 0,464 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,110 | 0,055 | 0,165 | 1,108 | 0,183 | |||||||
| Mesclun | kg | 0,220 | 0,220 | 9,347 | 2,056 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,220 | 0,220 | 1,055 | 0,232 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,320 | 1,320 | 1,783 | 2,354 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,220 | 0,220 | 1,477 | 0,325 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,100 | 1,100 | 11,594 | 12,753 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
CRIQUES Râper les pommes de terre. Hacher les herbes, ciseler l'oignon. Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner. Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur. |
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GARNITURE Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres. Sauter les queues à l'envoi.
Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette. |
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JUS DE LANGOUSTINES Réaliser sur la base d'une sauce américaine. |
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DRESSAGE Déposer la crique au centre de l'assiette. Ranger le slangoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée. Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette. |
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