Dacquoise pistache, mousseline et fruits rouges **

 

Fiche technique de fabricationN°6402

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 1,361 €
Prix de revient TTC Total : 10,888 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1895,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Dacquoise Crème mousseline Mousse d'orgeat Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
KIRSCH cl 0,040 0,040 9,394 0,376
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 6,853 0,548
Crème liquide l 0,200 0,048 0,248 2,679 0,664
Lait l 0,320 0,064 0,384 0,522 0,200
Oeufs (blancs) Pièce 0,080 0,080 3,429 0,274
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 0,127 0,305
Oeufs (jaunes) Pièce 0,048 0,064 0,112 0,133 0,015
ECONOMAT
Farine kg 0,060 0,060 1,208 0,072
Glucose kg 0,160 0,160 2,635 0,422
Pâte de Pistache kg 0,024 0,024 33,758 0,810
Pistaches kg 0,040 0,016 0,056 36,958 2,070
Poudre à crème kg 0,040 0,040 5,914 0,237
Sucre en poudre kg 0,120 0,064 0,048 0,232 0,845 0,196
LEGUMERIE
Fraises kg 0,200 0,200 11,900 2,380
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400 1,213 0,485
SURGELES
Fraises congelées kg 0,320 0,320 3,545 1,134
Framboises congelées kg 0,160 0,160 4,368 0,699
Progression Réa. Sur.

DACQUOISE

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

CREME MOUSSELINE

Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin.

MOUSSE D'ORGEAT

Réunir tous les ingrédients.

Faire mousser au mixer à l'envoi. Verser sur le jus de fraise.

GARNITURE ET DECOR

Réaliser un jus de fraise avec fraise et sucre.

Réserver les fruits sur papier absorbant.

Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser. 

DRESSAGE

Détailler le biscuit en rectangle de 4*15.

Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits.

Servir un verre de jus de fraise surmonté de mousse d'orgeat, décor tuile glucose et feuille de menthe et brisures de pistache.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation