Fiche technique de fabricationN°6401
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
12,007 €
Prix de revient TTC Total :
288,157 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5600,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Baba | sirop | tatin de mangue | chantilly coco | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,072 | 0,072 | 3,112 | 0,224 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Crème de cacao brun | bouteille | 0,480 | 0,480 | 7,788 | 3,738 | ||||||||
| Eau | L | 2,400 | 2,400 | 1,223 | 2,935 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,336 | 0,048 | 0,384 | 10,023 | 3,849 | |||||||
| Crème double | kg | 0,480 | 0,480 | 1,040 | 0,499 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | 3,919 | 0,941 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 9,600 | 0,222 | 2,131 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,072 | 0,120 | 0,192 | 10,224 | 1,963 | |||||||
| Farine | kg | 0,720 | 0,720 | 1,060 | 0,763 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 1,200 | 1,200 | 6,086 | 7,303 | ||||||||
| Miel | kg | 0,048 | 0,048 | 7,506 | 0,360 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,960 | 0,240 | 0,192 | 1,392 | 2,261 | 3,147 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,048 | 0,048 | 2,378 | 0,114 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 | 2,400 | 82,750 | 198,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mangue | Pièce | 12,000 | 12,000 | 4,721 | 56,652 | ||||||||
| Physalis | bqte | 2,400 | 2,400 | 2,057 | 4,937 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BABA Tièdir le miel, délayer la levure. Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir. Ajouter le beurre fondu tiède. Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois. Laisser pousser en étuve et cuire 30 min à 180°C. Démouler sur grille. |
|
|
SIROP Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao. Imbiber les babas refroidis. |
|
|
TATIN DE MANGUE Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur. Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation. Tasser et démouler. |
|
|
CHANTILLY COCO Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais. |
|
|
DRESSAGE Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé. |
|