Poire Belle-Dijonnaise G

 

Fiche technique de fabricationN°6395

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 16,802 €
Prix de revient TTC Total : 134,412 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6110,843 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sirop Glace au pain d'épices Sorbet cassis Madeleines au pain d'épices Lait d'amandes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0,250 0,250 2,089 0,522
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 1,000 1,000 9,540 9,540
Crème de cassis cl 0,250 0,250 7,626 1,907
Eau L 0,250 0,250 1,223 0,306
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 6,853 0,343
Crème liquide l 0,150 0,150 2,679 0,402
Lait l 1,000 0,130 0,150 1,280 0,522 0,668
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,127 1,016
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,075 0,075 34,815 2,611
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 0,002 4,167 0,008
Cassonade kg 0,015 0,015 2,238 0,034
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 10,803 21,606
Cumin poudre kg 0,001 0,001 7,738 0,008
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 0,050 21,271 1,064
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 20,256 0,020
Miel kg 0,110 0,250 0,360 6,639 2,390
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 10,140 0,010
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,012
Stabilisant sorbet Kg 0,001 0,001 27,044 0,027
Sucre en poudre kg 0,150 0,040 0,250 0,025 0,465 0,845 0,393
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000 1,688 1,688
Oranges (kg) kg 0,150 0,150 2,743 0,411
Poires conférence kg 1,200 1,200 1,888 2,266
SURGELES
Pulpe de cassis l 0,500 0,500 8,822 4,411
Progression Réa. Sur.

Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices. Lavre, éplucher et citronner les poires. Pocher les poires. Faire réduire  une partie de la cuisson.

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser. Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise. Refroidir, turbiner.

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise. Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud. Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C.

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait. Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette.

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