Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.
Article
Unité
Civet de lapin
Liaison
Polenta
Décor et finition
Fricassée des bois
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0,500
0,500
0,000
0,000
CREMERIE
Beurre
kg
0,050
0,080
0,030
0,160
6,853
1,096
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0,025
0,025
1,328
0,033
Huile d'olives
l
0,100
0,100
5,451
0,545
Huile de tournesol
l
0,100
0,100
1,660
0,166
Polenta
kg
0,250
0,250
1,440
0,360
LEGUMERIE
Ail
kg
0,100
0,050
0,150
4,853
0,728
Bouquet garni
Pièce
1,000
1,000
1,213
1,213
Carottes
kg
0,100
0,100
0,823
0,082
Cerfeuil
Botte
0,250
0,250
1,213
0,303
Champignons de paris
kg
1,000
1,000
4,568
4,568
Gros oignons
kg
0,100
0,100
1,108
0,111
Persil frisé
bottes
0,250
0,250
1,013
0,253
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0,300
0,300
9,264
2,779
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0,500
0,500
8,271
4,136
VOLAILLE
Lapin
piéces
2,000
2,000
8,229
16,458
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires
Habiller et découper à cru le lapin.
00:30:00
Préparations préliminaires.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.
00:15:00
Marquer en cuisson le civet de lapin.
Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.
Rissoler, retirer, pincer les sucs, dégraisser, ajouter la garniture aromatique,déglacer au vin rouge, réduire, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller au fond brun, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.
00:10:00
00:30:00
Cuire la polenta.
Cuire la polenta à l'eau, assaisonner, ajouter le fromage, le beurre . Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.
00:15:00
Cuire la fricassée de champignons sautés.
Faire sauter à feu vif les champignons avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.
00:10:00
Décanter le civet.
Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Bien vider le lapin et désosser les râbles.
Sous-cuisson du lapin. Assaisonnements à contrôler.
Justes proportions d'eau de cuisson pour la polenta. Sauter la polenta.