Assortiement de choux G

 

Fiche technique de fabricationN°6392

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,717 €
Prix de revient TTC Total : 5,740 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3634,673 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un assortiement de petites pâtisseries à base de pâte à chou. Les cygnes sont garnis de crème Chantilly, les choux à la crème de crème pâtissière parfumée au rhum et les Paris-Brest d'une crème mousseline au praslin.
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Finition Glaçage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,150 0,060 0,210 1,583 0,332
CAVE
Eau L 0,250 0,250 1,223 0,306
KIRSCH cl 0,005 0,005 9,394 0,047
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,050 0,150 6,853 1,028
Crème liquide l 0,200 0,200 2,679 0,536
Lait l 0,500 0,125 0,625 0,522 0,326
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 1,000 5,000 0,133 0,665
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,020 0,010 0,030 8,018 0,241
Extrait de café L 0,001 0,010 0,011 9,022 0,099
Fondant kg 0,200 0,200 3,708 0,742
Poudre à crème kg 0,015 0,015 5,914 0,089
Praliné kg 0,015 0,015 18,014 0,270
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,385 0,004
Sucre en poudre kg 0,125 0,050 0,100 0,275 0,845 0,232
Sucre glace kg 0,020 0,020 0,040 2,378 0,095
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,001 0,001 0,007 12,388 0,087
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à chou.

Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN.

Coucher les choux.

Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu.

Cuire les choux.

Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille.

Réaliser la crème pâtissière pour les choux.

Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C.

Réaliser la crème mousseline au prasin.

Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la crème Chantilly.

Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C.

Garnir les choux.

Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest.

Finitions.

Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les crèmes à +3°C. Sortir les desserts juste au moment de la consommation.

Trop monter la crème fouettée. Coloration trop importante du caramel. Trop chauffer le fondant. Sous-cuisson des choux.

Ajout du beurre dans la crème mousseline.

Ne pas conserver les restes.