Fiche technique de fabricationN°6390
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
2,338 €
Prix de revient TTC Total :
18,706 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
704,524 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de légumes frais mixé, composé de potiron, oignons, blancs de poireaux et pommes de terre.
Le potage est crémé et servi avec une galette croustillante au fromage de Beaufort.
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,150 | 0,150 | 24,700 | 3,705 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 15,011 | 1,201 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 6,344 | 1,903 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | 1,793 | 0,269 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | 1,742 | 0,523 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,150 | 0,150 | 1,234 | 0,185 | ||||||||
| Potirons | kg | 1,500 | 1,500 | 7,280 | 10,920 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Marquer le potage en cuisson. Raidir les lardons, réserver. Faire suer les légumes émincés. Ajouter 2,5 litres d'eau froide, porter à ébullition et ajouter les pommes de terre, saler et cuire à frémissement 30 min. |
|
00:30:00 |
Terminer le potage. Mixer Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
00:10:00 |
Maintenir le potage à +63°C.
Faire colorer les légumes avant mouillement. Sous cuisson des légumes.
Surcuisson de la galette au Beaufort.
Conserver à +3°C pendant J+3 jours.