Fiche technique de fabricationN°6380
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,291 €
Prix de revient TTC Total :
20,653 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
573,252 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | cuisson | Base | Décor finition | crème de fenouil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine de seigle | kg | 0,044 | 0,044 | 2,089 | 0,093 | ||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,111 | 0,111 | 1,583 | 0,176 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,009 | 0,009 | 4,009 | 0,036 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,022 | 0,022 | 0,044 | 6,853 | 0,305 | |||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,089 | 0,089 | 2,237 | 0,199 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,022 | 0,022 | 3,118 | 0,069 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,111 | 0,111 | 1,213 | 0,135 | ||||||||
| Citron | kg | 1,778 | 1,778 | 1,688 | 3,001 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,444 | 0,444 | 2,057 | 0,914 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,533 | 0,533 | 29,487 | 15,726 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Délayer la levure dans le lait tiède | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Mélanger la farine, les jaunes d'œufs, le lait et la levure, le sel, et faire lever | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs en neige, et les incorporer à la pâte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire comme des crêpes | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Détailler en ronds, forme crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler le saumon fumé en fines tranches et déposer sur les blinis | ||
| Finition | ||
| Tiédir les blinis,et les arroser légèrement de crème chaude et de beurre clarifié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envoyer | ||
créme de fenouil
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porter la crème et le fenoouil emincé à frémissement laisser infuser puis passer monter en chantilly sel et poivre |
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