Fiche technique de fabricationN°6375
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,424 €
Prix de revient TTC Total :
45,695 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4143,882 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fondant chocolat | Anglaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,040 | 0,075 | 0,115 | 1,223 | 0,141 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 9,800 | 1,225 | ||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | 1,626 | 0,813 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 4,000 | 6,000 | 0,530 | 3,180 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,125 | 0,125 | 8,229 | 1,029 | ||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | 0,795 | 0,032 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,100 | 0,100 | 8,234 | 0,823 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,075 | 0,200 | 1,036 | 0,207 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 72,612 | 36,306 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,250 | 0,250 | 3,904 | 0,976 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,372 | 0,172 | ||||||||
| Physalis | bqte | 0,300 | 0,300 | 2,638 | 0,791 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fondant chocolat Cuire sucre cuit à 121°C ( sucre + eau) Incorporer chocolat et beurre Ajouter oeufs et farine Mouler et cuire à 180°C
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| Sorbet Framboises Ajouter sucre cuit à la pulpe de Framboises Turbiner |
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| D??cor Réaliser les pluches de menthes Ouvrir les physalis |