ÃŽles flottantes au miel

 

Fiche technique de fabricationN°6369

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 16,790 €
Prix de revient TTC Total : 67,159 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5273,519 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Meringue Liquide de cuisson Crème anglaise Caramel Décor Biscuit (1) Biscuit (2) Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,033 0,033 1,583 0,051
CAVE
Eau L 0,500 0,040 0,540 1,223 0,660
KIRSCH cl 0,013 0,013 9,394 0,117
CREMERIE
Lait l 0,250 0,250 0,500 0,522 0,261
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 2,500 6,500 3,429 22,289
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 2,500 6,500 0,133 0,865
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,100 0,100 10,503 1,050
Maïzena Boite 0,033 0,033 4,009 0,130
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,100 0,050 0,063 0,150 0,050 0,013 0,425 0,845 0,359
Vanille gousses Pièce 0,250 0,250 0,500 82,750 41,375
Progression Réa. Sur.
Meringue

Confectionner une meringue française

00:15:00
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs

00:20:00
Déposer sur un torchon

00:05:00

Cr?¨me Anglaise

Confectionner une crème anglaise

00:15:00
Refroidir et parfumer

00:02:00

Caramel et d??cor

Confectionner un caramel blond

00:15:00
Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel

00:10:00

Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

00:10:00
Biscuit à part découpé en salle

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