Paupiette de pintadeau, légumes d'automne **

 

Fiche technique de fabricationN°6366

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,862 €
Prix de revient TTC Total : 30,892 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2350,430 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce mousseline aux herbes Légumes Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,400 0,400 6,360 2,544
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064 11,516 0,737
Crème liquide l 0,160 0,160 6,344 1,015
Oeufs (blancs) Pièce 0,024 0,024 0,289 0,007
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002 15,298 0,037
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,622 0,001
Sucre en poudre kg 0,016 0,016 0,894 0,014
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 9,460 0,076
Carottes kg 0,160 0,160 1,635 0,262
Céleri branche kg 0,160 0,160 2,990 0,478
Cerfeuil Botte 0,240 0,400 0,640 1,055 0,675
Champignons de paris kg 0,400 0,400 4,115 1,646
Echalotes kg 0,032 0,032 2,124 0,068
Estragon Botte 0,240 0,240 1,055 0,253
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,108 0,177
Persil plat bottes 0,240 0,240 2,585 0,620
Pleurotes kg 0,240 0,240 9,990 2,398
Salsifis kg 1,200 1,200 3,693 4,432
Tomates garniture kg 0,040 0,040 2,428 0,097
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240 1,630 0,391
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,160 0,160 11,760 1,882
Pintadeaux effilées Pièce 2,000 2,000 6,541 13,082
Progression Réa. Sur.

Base 

Habiller, découper les pintadeaux à cru.

Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.

Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.

Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Légumes

Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.

Petits oignons glacés à brun.

Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau.

Dressage

Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation