Paupiette de pintadeau, légumes d'automne **

 

Fiche technique de fabricationN°6366

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,825 €
Prix de revient TTC Total : 30,599 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2350,430 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce mousseline aux herbes Légumes Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,400 0,400 5,897 2,359
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064 9,800 0,627
Crème liquide l 0,160 0,160 3,919 0,627
Oeufs (blancs) Pièce 0,024 0,024 0,289 0,007
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002 15,298 0,037
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,690 0,002
Sucre en poudre kg 0,016 0,016 1,036 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 4,989 0,040
Carottes kg 0,160 0,160 1,530 0,245
Céleri branche kg 0,160 0,160 2,585 0,414
Cerfeuil Botte 0,240 0,400 0,640 1,161 0,743
Champignons de paris kg 0,400 0,400 6,647 2,659
Echalotes kg 0,032 0,032 10,980 0,351
Estragon Botte 0,240 0,240 1,213 0,291
Gros oignons kg 0,160 0,160 2,374 0,380
Persil plat bottes 0,240 0,240 2,532 0,608
Pleurotes kg 0,240 0,240 7,913 1,899
Salsifis kg 1,200 1,200 3,693 4,432
Tomates garniture kg 0,040 0,040 1,990 0,080
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240 1,815 0,436
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,160 0,160 7,913 1,266
Pintadeaux effilées Pièce 2,000 2,000 6,541 13,082
Progression Réa. Sur.

Base 

Habiller, découper les pintadeaux à cru.

Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.

Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.

Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Légumes

Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.

Petits oignons glacés à brun.

Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau.

Dressage

Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation