Tartelette aux marrons, glace au Baileys **

 

Fiche technique de fabricationN°6365

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,969 €
Prix de revient TTC Total : 15,754 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2925,265 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée amandes Glace Sabayon Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
WHISKY Canadian royal crown cl 0,096 0,096 11,395 1,094
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,048 0,168 10,059 1,690
Crème liquide l 0,120 0,120 0,240 6,344 1,523
Lait l 0,200 0,200 1,178 0,236
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 1,600 2,400 0,241 0,578
Oeufs (jaunes) Pièce 0,064 4,000 4,064 0,244 0,992
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,024 0,024 20,740 0,498
Cacao en poudre kg 0,012 0,012 6,197 0,074
Couverture noire kg 0,120 0,120 17,724 2,127
Farine kg 0,200 0,200 1,223 0,245
Marrons glacés kg 0,240 0,240 20,847 5,003
Pâte de marrons kg 0,192 0,192 7,327 1,407
Sucre glace kg 0,076 0,012 0,088 1,812 0,159
Sucre semoule kg 0,068 0,040 0,108 1,161 0,125
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 3,797 0,003
Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée amandes

Réaliser et réserver au frais.

Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.

Cuire à blanc 15 min à 170°.

Glace

Réaliser.

Sabayon

Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.

Fondre beurre + pâte de marrons.

Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver.

Finitions

Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.

Saupoudrer cacao et sucre glace.

Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites.

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