Brochette de lotte, beurre des îles, riz Madras **

 

Fiche technique de fabricationN°6363

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 14,657 €
Prix de revient TTC Total : 117,252 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2474,574 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochette Beurre Riz Madras Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'ananas litre Bouteille 0,040 0,040 1,785 0,071
RHUM blanc cl 0,032 0,032 9,260 0,296
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,056 0,216 6,853 1,480
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,032 0,032 10,503 0,336
Colombo kg 0,002 0,002 4,267 0,007
Huile d'olives l 0,160 0,160 5,451 0,872
Raisins secs kg 0,040 0,040 3,674 0,147
Riz basmati incollable kg 0,400 0,400 5,651 2,260
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 82,750 66,200
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,400 0,400 1,793 0,717
Bananes pièces 1,600 1,600 0,237 0,379
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,213 0,485
Citrons verts (pièce) Pièce 2,400 0,800 3,200 3,777 12,086
Echalotes kg 0,080 0,080 1,846 0,148
Patate douce kg 0,240 0,240 3,165 0,760
Pommes Golden (pièces) kg 0,080 0,080 1,245 0,100
POISSONNERIE
Lotte kg 1,600 1,600 19,317 30,907
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Parer, dépouiller et détailler la lotte en cubes de 35 gr.

Tailler les fruits : ananas en triangle, banane en rondelles.

Monter les brochettes en alternant les 3 élèments.

Mariner dans huile olive, jus de citron ver,t épices 1h mini.

Quadriller sur le grill et finir au four éventuellement.

Beurre des îles

Réaliser comme un beurre blanc.

Riz Madras

Réaliser.

Décor et finition

Pluches de cerfeuil, chips de patates douce ou billes glacées,...

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation