Brochette de lotte, beurre des îles, riz Madras **

 

Fiche technique de fabricationN°6363

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,614 €
Prix de revient TTC Total : 116,910 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2474,574 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochette Beurre Riz Madras Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'ananas litre Bouteille 0,040 0,040 2,004 0,080
RHUM blanc cl 0,032 0,032 9,260 0,296
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,056 0,216 15,011 3,242
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,032 0,032 10,012 0,320
Colombo kg 0,002 0,002 4,267 0,007
Huile d'olives l 0,160 0,160 6,298 1,008
Raisins secs kg 0,040 0,040 3,674 0,147
Riz basmati incollable kg 0,400 0,400 2,550 1,020
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 72,612 58,090
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,400 0,400 2,990 1,196
Bananes pièces 1,600 1,600 0,980 1,568
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,055 0,422
Citrons verts (pièce) Pièce 2,400 0,800 3,200 4,990 15,968
Echalotes kg 0,080 0,080 3,112 0,249
Patate douce kg 0,240 0,240 4,748 1,140
Pommes Golden (pièces) kg 0,080 0,080 1,490 0,119
POISSONNERIE
Lotte kg 1,600 1,600 20,024 32,038
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Parer, dépouiller et détailler la lotte en cubes de 35 gr.

Tailler les fruits : ananas en triangle, banane en rondelles.

Monter les brochettes en alternant les 3 élèments.

Mariner dans huile olive, jus de citron ver,t épices 1h mini.

Quadriller sur le grill et finir au four éventuellement.

Beurre des îles

Réaliser comme un beurre blanc.

Riz Madras

Réaliser.

Décor et finition

Pluches de cerfeuil, chips de patates douce ou billes glacées,...

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation