Brochette de lotte, beurre des îles, riz Madras **

 

Fiche technique de fabricationN°6363

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,911 €
Prix de revient TTC Total : 119,285 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2474,574 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochette Beurre Riz Madras Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'ananas litre Bouteille 0,040 0,040 2,077 0,083
RHUM blanc cl 0,032 0,032 9,260 0,296
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,056 0,216 9,800 2,117
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,032 0,032 21,240 0,680
Colombo kg 0,002 0,002 4,267 0,007
Huile d'olives l 0,160 0,160 6,197 0,992
Raisins secs kg 0,040 0,040 3,674 0,147
Riz basmati incollable kg 0,400 0,400 5,651 2,260
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 72,612 58,090
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,400 0,400 1,899 0,760
Bananes pièces 1,600 1,600 3,640 5,824
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,161 0,464
Citrons verts (pièce) Pièce 2,400 0,800 3,200 4,748 15,194
Echalotes kg 0,080 0,080 10,980 0,878
Patate douce kg 0,240 0,240 1,055 0,253
Pommes Golden (pièces) kg 0,080 0,080 4,167 0,333
POISSONNERIE
Lotte kg 1,600 1,600 19,317 30,907
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Parer, dépouiller et détailler la lotte en cubes de 35 gr.

Tailler les fruits : ananas en triangle, banane en rondelles.

Monter les brochettes en alternant les 3 élèments.

Mariner dans huile olive, jus de citron ver,t épices 1h mini.

Quadriller sur le grill et finir au four éventuellement.

Beurre des îles

Réaliser comme un beurre blanc.

Riz Madras

Réaliser.

Décor et finition

Pluches de cerfeuil, chips de patates douce ou billes glacées,...

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation