Fiche technique de fabricationN°6351
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,336 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8203,512 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Vol au vent | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,000 | 0,000 | 1,223 | 0,000 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 0,000 | 1,260 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 6,853 | 0,000 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 6,853 | 0,000 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,000 | 0,000 | 2,237 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | 1,208 | 0,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | 1,208 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 5,792 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,385 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,385 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | 4,853 | 0,000 | ||||||||
| Champignons à tourner | kg | 0,000 | 0,000 | 3,587 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,066 | 0,000 | ||||||||
| Citron | kg | 0,000 | 0,000 | 1,688 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 1,846 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | 1,108 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 0,000 | 1,087 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,000 | 0,000 | 12,375 | 0,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,000 | 0,000 | 3,693 | 0,000 | ||||||||
| Pétoncles | kg | 0,000 | 0,000 | 20,984 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le feuilletage Détailler les vols au vents de 9 cm de diamètre Laisser reposer 1 heure et mettre en cuisson |
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Nettoyer et mettre en cuisson les coquillages Cuire à blanc les champignons bouchons Réaliser la sauce dieppoise avec le jus des coquillages et des champignons |
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Lier tous les éléments de la garniture avec la sauce dippoise et en garnir les vols au vent |
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Dressage à l'assiette selon croquis, décoration libre avec les éléments disponibles |
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