Fiche technique de fabricationN°6336
Pour
Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,738 €
Prix de revient TTC Total :
57,377 €
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2485,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux d'épaule de veau cuits dans un fonds blanc parfumé au lait de coco.
Une sauce à base de beurre, farine et le fonds de cuisson est réalisée ensuite, puis parfumée au curry.
Les légumes sont cuits glacés au beurre.
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
légumes oubliés
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée
kg
2,750
2,750
9,284
25,531
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0,075
0,075
1,583
0,119
CREMERIE
Beurre
kg
0,075
0,025
0,100
0,200
6,853
1,371
Crème liquide
l
0,250
0,250
2,679
0,670
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
1,250
1,250
10,803
13,504
Curry (kg)
kg
0,004
0,004
6,235
0,023
Fond Blanc de veau
Boite
0,063
0,063
17,935
1,121
Lait de Coco
Boite 1/4
1,250
1,250
1,781
2,226
Poivre noir en grain
kg
0,001
0,001
12,118
0,015
Sucre en poudre
kg
0,013
0,013
0,845
0,011
LEGUMERIE
Ail
kg
0,013
0,013
4,853
0,061
Bouquet garni
Pièce
0,313
0,313
1,213
0,379
Carottes
kg
0,250
0,250
0,823
0,206
Céleri branche
kg
0,063
0,063
1,604
0,100
Champignons de paris
kg
0,375
0,375
4,568
1,713
Citron
kg
0,313
0,313
1,688
0,528
Gros oignons
kg
0,275
0,275
1,108
0,305
Panais
kg
1,250
1,250
2,384
2,980
Poireaux
kg
0,150
0,150
1,561
0,234
Poireaux (vert)
kg
0,063
0,063
1,635
0,102
Rutabaga
kg
1,250
1,250
1,867
2,334
Topinambour
kg
1,250
1,250
2,532
3,165
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0,375
0,375
1,815
0,681