Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés G

 

Fiche technique de fabricationN°6336

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,118 €
Prix de revient TTC Total : 61,181 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2485,011 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux d'épaule de veau cuits dans un fonds blanc parfumé au lait de coco.

Une sauce à base de beurre, farine et le fonds de cuisson est réalisée ensuite, puis parfumée au curry.

Les légumes sont cuits glacés au beurre.
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture légumes oubliés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2,750 2,750 9,284 25,531
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,075 0,075 0,960 0,072
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,025 0,100 0,200 10,059 2,012
Crème liquide l 0,250 0,250 6,344 1,586
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,250 1,250 10,803 13,504
Curry (kg) kg 0,004 0,004 6,235 0,023
Fond Blanc de veau Boite 0,063 0,063 13,121 0,820
Lait de Coco Boite 1/4 1,250 1,250 1,540 1,925
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,015
Sucre en poudre kg 0,013 0,013 0,897 0,011
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,013 9,460 0,118
Bouquet garni Pièce 0,313 0,313 1,161 0,363
Carottes kg 0,250 0,250 1,530 0,383
Céleri branche kg 0,063 0,063 2,990 0,187
Champignons de paris kg 0,375 0,375 4,115 1,543
Citron kg 0,313 0,313 2,532 0,791
Gros oignons kg 0,275 0,275 1,793 0,493
Panais kg 1,250 1,250 4,220 5,275
Poireaux kg 0,150 0,150 2,110 0,317
Poireaux (vert) kg 0,063 0,063 1,635 0,102
Rutabaga kg 1,250 1,250 1,867 2,334
Topinambour kg 1,250 1,250 2,532 3,165
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,375 0,375 1,630 0,611
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Eplucher et laver les légumes.

Préparer la garniture aromatique

Couper l'oignon en deux, piquer d'un clou de girofle, détailler en deux la carotte, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

Marquer en cuisson la blanquette de veau.

Blanchir la viande. Réunir la viande blanchie, rincée, le lait de coco et l'eau à hauteur, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, saler. Cuire à feu doux à couvert, pendant 1h30 environ.

Préparer les garnitures.

Tourner les légumes. Escaloper les champignons.

Glacer les légumes.

Glacer à blanc les légumes.

Réaliser le roux blanc.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

Décanter la blanquette.

Séparer la viande du fonds de cuisson. Réserver le fonds de cuisson.

Réaliser le velouté de veau au curry.

Ajouter peu à peu 1,00l de fonds de veau sur le roux. Cuire doucement quelques minutes en remuant sans arrêt. Assaisonner, ajouter le curry.

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver soigneusement les légumes.

Surcuisson des légumes.

Sous-cuisson de la viande.

Maintien à +63°C.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.