Faux-filet grillé, beurre Maître d'hôtel, légumes grillés G

 

Fiche technique de fabricationN°6330

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 7,088 €
Prix de revient TTC Total : 28,352 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2803,500 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tranche de viande de boeuf, grillée, servie avec un beurre citronné au persil et des aubergines, courgettes et champignons grillés.
Article Unité Base Beurre Maître d'hôtel Légumes grillés Pommes confites au thym Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,800 0,800 23,048 18,438
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,090 10,059 0,905
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,075 0,075 5,774 0,433
Huile de tournesol l 0,005 0,100 0,105 1,513 0,159
LEGUMERIE
Ail kg 0,075 0,075 9,460 0,710
Aubergines kg 0,250 0,250 7,374 1,844
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,055 0,132
Citron kg 0,075 0,075 0,075 0,075 0,300 2,532 0,760
Courgettes kg 0,250 0,250 5,644 1,411
Persil frisé bottes 0,125 0,125 1,477 0,185
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750 0,950 0,713
Thym Botte 0,125 0,125 0,250 1,002 0,251
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 0,500 3,112 1,556
Tomates cocktail kg 0,125 0,125 6,858 0,857
Progression Réa. Sur.

Préprations préliminaires sales.

Vérfier et parer les faux-filets.

Eplucher et laver les légumes.

Confire les pommes.

Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.

Confire au four à 150°C.

00:60:00

Griller les légumes.

Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.

Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.

Monter en brochettes.

Réaliser le beurre Maître d'hôtel.

Hacher le persil, crémer le beurre en pommade. Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement.

Griller les faux-filets.

Quadriller le premier côté, puis le second, ajuster l'appoint cuisson demandé.

Dresser sur assiette.

Réaliser la marinade instantanée.

Peler à vif le citron, trancher, ajouter à l'huile sur les faux-filets.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver au froid le beurre Maître d'hôtel au froid jusqu'à l'envoi.

Surcuisson de la viande.

Bien incorporer le jus de citron au beurre pommade.

Ne pas conserver les restes.