Filet de poulet façon viennoise, pommes sautées à cru G | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Fiche technique de fabricationN°6327 Pour Part(s) Catégorie : Volailles Prix de revient TTC par unité:
8,711 € |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2475,038 KJ C'est un filet de poulet applati, pané à l'anglaise, sauté, servi avec une garniture décorative de persil haché, de câpes concassés, de blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, l'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Un fonds de veau lié réduit et monté au beurre est servi avec, comme des pommes de terres détaillées en fines rondelles et cuites sautées au beurre, servies avec un peu de persil. |
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Hygiène | Erreurs à ne pas commettre | Maitrise des Points critique | Conservation | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dresser les garnitures viennoise et réserver au frais. |
Contrôler l'appoint cuisson des escalopes. Veiller à ne pas faire brûler la chapelure. Veiller à une coloration soutenue et régulière de toutes les pommes de terre. |
Sur-cuisson ou sous-cuisson des pommes de terre. |
Conserver à +3°C, pendant 24 heures. |