Rémoulade de céleri, crevettes et pommes vertes G

 

Fiche technique de fabricationN°6319

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 19,487 €
Prix de revient TTC Total : 77,948 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 418,249 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de céleri-rave râpé et mélangé à de la sauce mayonnaise.

Des gambas sautées, des bâtonnets de pommes vertes et une vinaigrette aux gambase parfume cette entrée.
Article Unité Céleri remoulade Vinaigrette Crevettes sautées Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 0,133 0,106
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,020 0,020 5,451 0,109
Huile de tournesol l 0,140 0,120 0,260 1,660 0,432
Moutarde kg 0,008 0,008 1,998 0,016
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,001 0,385 0,000
Vinaigre de xérès l 0,008 0,020 0,028 3,157 0,088
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 4,853 0,039
Céleri rave kg 0,320 0,320 1,076 0,344
Citron kg 0,400 0,400 1,688 0,675
Mâche Bqte 0,008 0,008 2,089 0,017
Pommes Granny kg 0,080 0,080 2,638 0,211
Tomates cerise kg 0,060 0,060 4,769 0,286
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 8,000 8,000 9,453 75,624
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Décortiquer les gambas. Laver la salade, les pommes et les tomates cerise. Eplucher, laver, citronner et râper le céleri.

Préparations préliminaires propres.

Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. Citronner.

Détailler les tomates en deux parties. 

Tailler la salade en chiffonnade.

Réaliser la vinaigrette de gambas

Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.

Sauter les gambas.

Sauter les gambas à l'huile quelques minutes, assaisonner;

Réaliser la sauce mayonnaise.

Mélanger le jaune, l'assaisonnement et la moutarde. Ajouter peu à peu l'huile. Ajouter un trait de vinaigre à la fin.

Lier avec le céleri. Réserver.

Dresser.

Dresser le céleri rémoulade en rectangle, surmonter avec les gambas, disposer les bâtonnets de pommes et tomates cerise.

Assaisonner avec la vianigrette de gambas.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Conserver les préparations froides à +3°C.

Ne pas ajouter trop de mayonnaise au céleri râpé.

Surcuisson des gambas.

Dresser juste avant l'envoi pour le service.

Ne pas conserver les restes.