Fiche technique de fabricationN°6316
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
10,353 €
Prix de revient TTC Total :
41,411 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4386,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,035 | 1,583 | 0,055 | ||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 0,050 | 1,208 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,035 | 0,020 | 0,055 | 6,853 | 0,377 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 2,679 | 0,214 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,127 | 0,127 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 0,001 | 4,199 | 0,004 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 0,100 | 13,715 | 1,372 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,213 | 1,213 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,823 | 0,041 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 1,604 | 0,080 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,108 | 0,055 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | 1,561 | 0,078 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 0,464 | 0,464 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 4,000 | 9,284 | 37,136 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 00:15:00 |
|
| Cuire | ||
| Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 |
|
Velouté |
|
|
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer. |
00:15:00 |
|
| Finition | ||
Rassembler viande et velouté. |
00:10:00 |
|
| Réchauffer | ||
| Garniture | ||
Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc. |
00:10:00 |
|
| Dresser dans un légumier | 00:10:00 |
|
Décor |
|
|
Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse. |
|
|
Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation. |
|