Tarte aux légumes G

 

Fiche technique de fabricationN°6315

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,937 €
Prix de revient TTC Total : 7,493 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1749,885 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'une pâte brisée et garnie d'une julienne de légumes: carottes, champignons de Paris, navets et poireaux sués au beurre. Un appareil à base d'oeufs, de crème, de lait et de gruyère apporte une texture fondante.
Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 0,960 0,240
CAVE
Eau L 0,050 0,050 0,420 0,021
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,175 10,059 1,760
Crème liquide l 0,250 0,250 6,344 1,586
Emmenthal kg 0,100 0,100 9,488 0,949
Lait l 0,250 0,250 1,178 0,295
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,241 0,482
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,244 0,732
ECONOMAT
Farine kg 0,040 0,040 1,223 0,049
Huile de tournesol l 0,020 0,020 1,513 0,030
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 10,140 0,051
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005 4,010 0,020
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,622 0,006
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,150 1,530 0,230
Champignons de paris kg 0,100 0,100 4,115 0,412
Navets ronds kg 0,150 0,150 2,099 0,315
Poireaux kg 0,150 0,150 2,110 0,317
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée . 

00:15:00

Abaisser, foncer et chiqueter.

00:15:00

Appareil à flan salé

Réaliser un appareil à flan salé.

00:10:00

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Tailler la julienne de légumes.

00:20:00

Etuver au beurre la julienne de légumes.

00:15:00

Cuisson

Garnir le fond de tarte et cuire au four à 180°C.

00:10:00

 00:30:00

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Se laver les mains avant de faire la pâte brisée.

Résserver la pâte brisée au frais pendant 20 minutes.

 

Ne pas laisser l'appareil à crème prise à température ambiante.

Refroidir la tarte dès la sortie du four sur grille, en cellule de refroidissement.

Remettre la tarte en température à +63°C pour le service.

Filmer les tartes restantes et conserver au froid pendant 1 journée.