Fiche technique de fabricationN°63
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
8,972 €
Prix de revient TTC Total :
71,776 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2417,323 KJ
Descriptif, argumentation :
Crevettes roses décortiquées enrobées de sauce mayonnaise au Ketchup, servi avec une salade verte.
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC VSOP | Bouteille | 0,008 | 0,008 | 23,394 | 0,187 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,244 | 0,586 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabes (boite)4/4 | boite | 4,000 | 4,000 | 15,832 | 63,328 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 0,200 | 1,513 | 0,303 | ||||||||
| Ketchup | Flacon | 0,040 | 0,040 | 1,319 | 0,053 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,016 | 0,016 | 1,302 | 0,021 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 18,495 | 0,074 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,008 | 0,008 | 2,511 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,622 | 0,002 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,008 | 0,008 | 2,380 | 0,019 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,004 | 0,004 | 1,784 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 4,008 | 0,321 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,477 | 1,182 | ||||||||
| Pamplemousses roses | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,361 | 5,444 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,024 | 0,024 | 1,477 | 0,035 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,080 | 0,080 | 2,428 | 0,194 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,000 | 12,375 | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer tous les éléments du décor. Laitue en chiffonnade, pamplemousse en segments, tranches de citron, persil. |
00:10:00 |
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Réaliser la sauce cocktail ( mayonnaise, jus de citron, cognac, sce anglaise, ketchup, tabasco, assaisonnement). |
00:10:00 |
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Préparer les crevettes et la chair de crabe. |
00:05:00 |
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| Dressage | ||
Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes et le crabe, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate. |
00:15:00 |