Suprême de poulet meunière, purée de vitelotte **

 

Fiche technique de fabricationN°6292

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,192 €
Prix de revient TTC Total : 12,768 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1980,677 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Suprême Purée Bouillon Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,080 0,140 10,023 1,403
ECONOMAT
Farine kg 0,040 0,040 1,208 0,048
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,012 0,012 13,715 0,165
Fondant kg 0,030 0,030 3,708 0,111
Glucose kg 0,020 0,020 2,635 0,053
Lait en poudre kg 0,004 0,004 4,347 0,017
Noisettes entières kg 0,080 0,024 0,104 13,836 1,439
Noix de muscade Pm 0,000 0,000 10,140 0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 0,120 1,120 2,638 2,955
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,800 0,800 7,913 6,330
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les suprêmes, assaisonner, fariner et sauter les 2 faces.

PUREE

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Cuire à l'anglaise.

Egoutter et passer au moulin à légumes.

Emulsionner la pulpe au beurre et rectifier l'assaisonnement.

BOUILLON

Torréfier les noisettes à sec. Les ajouter au fond bouillant, réduire, chinoiser.

Ajouter la poudre de lait et émulsionner au mixeur à l'envoi.

DECOR

Tailler les pommes de terre en cylindre, émincer finement, frire et sécher.

Nougatine :

Tièdir les noisettes concassées.

Cuire glucose et fondant au caramel, ajouter les noisettes, étaler entre 2 tapis silicone, détailler.

DRESSAGE

Dresser un disque de purée.

Dresser le suprême émincé, verser le jus mousseux à côté, décorer avec chips, nougatine et cerfeuil.

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