Rillettes au deux saumons, mesclun au céleri croquant

 

Fiche technique de fabricationN°6265

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,101 €
Prix de revient TTC Total : 164,048 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1383,896 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Rillettes Mesclun Sauce curry Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,400 10,023 4,009
Crème liquide l 1,200 1,200 3,919 4,703
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,500 0,500 6,235 3,118
Huile de tournesol l 0,400 0,400 1,660 0,664
Mayonnaise (PAI) flacon 2,500 2,500 7,132 17,830
Vinaigre de xérès l 0,100 0,100 3,157 0,316
LEGUMERIE
Aneth Botte 1,000 1,000 2,000 1,213 2,426
Céleri rave kg 3,000 3,000 1,076 3,228
Citron kg 1,000 1,000 3,114 3,114
Citrons verts (pièce) Pièce 5,000 5,000 10,000 3,777 37,770
Echalotes kg 0,300 0,300 1,846 0,554
Mesclun kg 1,000 1,000 8,651 8,651
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 4,000 4,000 14,527 58,108
Oeufs de lump noirs 100g kg 0,050 0,050 3,766 0,188
Saumon fumé tranché kg 0,800 0,800 24,212 19,370
Progression Réa. Sur.

Rillettes

Parer et désarêter le saumon

Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles

Plaquer le filet et pocher avec les rondelles de citron et de l'eau salée

Débarrasser et refroidir

Tailler le saumon fumé en dés

Ciseler Aneth

Travailler le beurre pommade

Presser le jus de citron vert

Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée

Mesclun et céleri croquant

Tailler le céleri en jardinnière

Cuire à l'anglaise

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun et le céleri avec la vinaigrette

Sauce curry

Détendre la mayonnaise avec un demi jus de citon vert et un peu d'eau si nécessaire

Relever au curry

 

Finition

Préparer les peluches d'aneth

Faconner et dresser 3 quenelles par assiette

Ajouter le mesclun

Décorer avec la sauce curry et les oeufs de lump

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation