Escaloppe de veau aux trois légumes écume de lard et sauge pommes rissolées

 

Fiche technique de fabricationN°6263

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,337 €
Prix de revient TTC Total : 4,337 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2541,768 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce Sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0,180 0,180 17,408 3,133
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,005 0,005 1,583 0,008
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,005 0,005 11,394 0,057
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 0,020 6,853 0,137
Crème liquide l 0,100 0,100 2,679 0,268
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,001 0,002 5,792 0,009
LEGUMERIE
Carottes kg 0,015 0,015 0,823 0,012
Champignons de paris kg 0,015 0,015 4,568 0,069
Poireaux kg 0,015 0,015 1,561 0,023
Pommes de terre Charlotte kg 0,250 0,250 2,376 0,594
Sauge fraîche Botte 0,025 0,025 1,066 0,027
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver la noix de veau

1899-12-30 00:10:00

Tailler les escalopes (fine et grandes)

1899-12-30 00:10:00

Farcir comme un chausson

1899-12-30 00:10:00

Fariner et sauter

1899-12-30 00:10:00

Farce

Éplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00

Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:20:00

Étuver toutes les juliennes ensemble

1899-12-30 00:05:00

Sauce

Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire

1899-12-30 00:05:00

Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette

1899-12-30 00:10:00

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