Fiche technique de fabricationN°6245
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,003 €
Prix de revient TTC Total :
10,003 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4530,194 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à brioche | App. à crêpes | Duxelles | Filet de bœuf | Montage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,250 | 0,250 | 35,390 | 8,848 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,063 | 0,016 | 0,079 | 1,012 | 0,080 | |||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,003 | 0,003 | 3,112 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,031 | 0,005 | 0,006 | 0,004 | 0,046 | 10,023 | 0,464 | |||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,750 | 0,270 | 0,203 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,005 | 0,005 | 1,055 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,063 | 0,063 | 6,119 | 0,382 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,005 | 0,005 | 2,427 | 0,012 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,001 | 0,001 | 1,055 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur ) |
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| Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte | ||
Réaliser une duxelles et refroidir |
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Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer |
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| Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang ) | ||
| Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse ) | ||
| Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer ) | ||
| Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide | ||
| Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ. |