Fiche technique de fabricationN°6231
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,094 €
Prix de revient TTC Total :
404,678 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2236,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Croute d'herbes | Sauce | risotto | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,625 | 1,250 | 1,250 | 1,000 | 4,125 | 11,516 | 47,504 | |||||
| Crème liquide | l | 2,500 | 2,500 | 6,344 | 15,860 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 1,250 | 1,250 | 3,416 | 4,270 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,375 | 0,375 | 5,774 | 2,165 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 3,750 | 3,750 | 6,870 | 25,763 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,125 | 3,125 | 6,250 | 1,055 | 6,594 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 3,125 | 3,125 | 0,990 | 3,094 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,625 | 0,625 | 2,124 | 1,328 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,000 | 2,743 | 0,000 | |||||||||
| Persil plat | bottes | 1,250 | 1,250 | 2,585 | 3,231 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 10,000 | 10,000 | 29,487 | 294,870 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| Beurre blanc Réaliser |
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Cuire un risotto crémeux |
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