Fiche technique de fabricationN°6231
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,367 €
Prix de revient TTC Total :
268,363 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2236,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Croute d'herbes | Sauce | risotto | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,625 | 1,250 | 1,250 | 1,000 | 4,125 | 9,800 | 40,425 | |||||
| Crème liquide | l | 2,500 | 2,500 | 3,919 | 9,798 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 1,250 | 1,250 | 3,416 | 4,270 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,375 | 0,375 | 6,197 | 2,324 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 3,750 | 3,750 | 6,870 | 25,763 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,125 | 3,125 | 6,250 | 1,161 | 7,256 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 3,125 | 3,125 | 1,920 | 6,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,625 | 0,625 | 10,980 | 6,863 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,000 | 2,743 | 0,000 | |||||||||
| Persil plat | bottes | 1,250 | 1,250 | 2,532 | 3,165 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 10,000 | 10,000 | 16,250 | 162,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| Beurre blanc Réaliser |
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Cuire un risotto crémeux |
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