Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou

 

Fiche technique de fabricationN°6223

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 25,267 €
Prix de revient TTC Total : 202,134 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4757,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité ratatouille rouget PISTOU Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,160 0,160 20,678 3,308
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,080 0,240 0,400 8,049 3,220
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,690 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0,024 0,400 0,424 11,900 5,046
Aubergines kg 0,800 0,800 3,190 2,552
Basilic Botte 1,000 1,000 1,055 1,055
Bouquet garni Pièce 8,000 8,000 1,161 9,288
Courgettes kg 0,800 0,800 2,490 1,992
Gros oignons kg 0,400 0,400 1,108 0,443
Poivrons rouges kg 0,560 0,560 4,990 2,794
Tomates grosses Kg 1,600 1,600 2,849 4,558
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 8,000 20,984 167,872
Progression Réa. Sur.

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
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ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation