Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou

 

Fiche technique de fabricationN°6223

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 27,122 €
Prix de revient TTC Total : 216,979 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4757,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité ratatouille rouget PISTOU Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,160 0,160 42,261 6,762
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,080 0,240 0,400 5,774 2,310
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,622 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,024 0,400 0,424 3,207 1,360
Aubergines kg 0,800 0,800 5,423 4,338
Basilic Botte 1,000 1,000 1,572 1,572
Bouquet garni Pièce 8,000 8,000 2,101 16,808
Courgettes kg 0,800 0,800 2,190 1,752
Gros oignons kg 0,400 0,400 1,466 0,586
Poivrons rouges kg 0,560 0,560 5,803 3,250
Tomates grosses Kg 1,600 1,600 6,478 10,365
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 8,000 20,984 167,872
Progression Réa. Sur.

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation