Steak au poivre, pastèque snackée, risotto de pommes de terre primeur

 

Fiche technique de fabricationN°6219

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 20,007 €
Prix de revient TTC Total : 160,053 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3366,560 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Article Unité Steak au poivre Pastèque snackée Tomate douce Risotto de pommes Charlottes Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g pce 8,000 8,000 15,298 122,384
CAVE
COGNAC bouteille 0,050 0,050 57,792 2,890
PORTO rouge cl 0,100 0,100 7,902 0,790
CREMERIE
Beaufort kg 0,150 0,150 23,104 3,466
Beurre kg 0,040 0,050 0,090 6,853 0,617
Crème liquide l 0,150 0,150 0,300 2,679 0,804
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 0,125 2,026 0,253
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,003 0,003 5,399 0,016
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 10,803 21,606
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050 1,328 0,066
Curry (kg) kg 0,001 0,001 6,235 0,006
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,010 0,010 10,537 0,105
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,118 0,156
Huile d'olives l 0,100 0,040 0,050 0,190 5,451 1,036
Poivre mignonnette kg 0,030 0,030 17,126 0,514
Quatre épices Boite 0,001 0,001 6,308 0,006
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 0,845 0,017
Vinaigre de cidre L 0,100 0,100 2,627 0,263
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Echalotes kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Gros oignons kg 0,050 0,050 0,100 1,108 0,111
Pastèques kg 2,500 2,500 0,000 0,000
Pommes de terre Charlotte kg 1,000 1,000 2,376 2,376
Tomates garniture kg 1,000 1,000 1,477 1,477
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

00:10:00

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et le fromage en brunoie, ciseler les échalotes, hacher les herbes. Marquer en cuisson le risotto de pommes charlottes. Ajouter le fromate et les herbes en fin de cuisson.

Snacker la pastèque.

Détailler la pastèque en cubes pour la moitié et en grosses billes pour l'autre partie. Snacker les cubes. Frire les billes avec la pâte à tempura.

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

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