Bavarois de tomates au coulis de poivron et basilic

 

Fiche technique de fabricationN°6218

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,574 €
Prix de revient TTC Total : 55,737 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 603,059 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Bavarois de tomates Garniture coulis décors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 2,500 2,500 0,000 0,000
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 1,250 1,250 21,088 26,360
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,234 0,010
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,313 0,313 1,213 0,379
Basilic Botte 2,500 2,500 1,583 3,958
Citron kg 0,156 0,156 0,313 1,688 0,528
Poivron trois couleurs piece 2,500 2,500 3,555 8,888
Tomates cerise kg 1,250 1,250 2,500 4,769 11,923
Tomates grosses Kg 2,500 2,500 1,477 3,693
Progression Réa. Sur.

Réaliser la purée d'asperges.

Cuire les asperges à l'anglaise, égoutter, refroidir.

Mixer et tamiser les queues.

Réaliser le bavarois d'asperges.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Chauffer la purée d'asperges, verser sur les jaunes, cuire "comme une crème anglaise" et ajouter les feuilles de gélatine.

Incorporer la crème fouettée, les dés d'asperges et la julienne de saumon fumé.

Garnir le moule chemisé de saumon fumé, réserver au froid.

Cuire les asperges de la garniture.

Cuire les asperges vertes à l'anglaise, réserver pour la décoration.

Réaliser la crème au raifort.

Monter la crème fouettée, ajouter le raifort, le jus de citron et mettre à point.

Réaliser la sauce hollandaise.

Dresser les bavarois.

Décorer les bavarois.

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