Crème de fanes de radis

 

Fiche technique de fabricationN°6213

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,652 €
Prix de revient TTC Total : 36,524 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 967,436 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,075 0,075 1,583 0,119
Pain de mie entier kg 0,200 0,200 28,802 5,760
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 6,853 0,514
Beurre kg 0,125 0,025 0,025 0,175 6,853 1,199
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 2,500 0,133 0,333
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,313 0,313 1,213 0,379
radis bottes 2,500 0,625 3,125 1,213 3,791
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,875 1,875 13,029 24,429
Progression Réa. Sur.
Base

Laver les fanes

Blanchir la laitue et rafraîchir

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Suer un tiersdes fanesau beurre, singer et mouiller avec le fond b ouillant

Ajouter les deux tiers des fanes restants et cuire 40 minutes

Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:03:00

Liaison

Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf

1899-12-30 00:03:00

Garniture

Pain de mie en cube et sautés au beurre

1899-12-30 00:10:00

Laitue ciselée et étuvée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation