Épaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pommes Maxim's

 

Fiche technique de fabricationN°6212

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 7,395 €
Prix de revient TTC Total : 59,160 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3577,300 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Gratin Pomme Maxim's Pesto Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,500 1,500 23,717 35,576
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,125 0,205 10,059 2,062
Mozzarella kg 0,150 0,150 7,392 1,109
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,080 0,050 0,130 38,825 5,047
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,100 0,100 0,280 5,774 1,617
Jus d agneau boite 0,100 0,100 24,226 2,423
Pignons de pins kg 0,030 0,030 31,460 0,944
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,020 0,030 0,090 9,460 0,851
Aubergines kg 0,300 0,300 7,374 2,212
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000 1,055 1,055
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,080 0,080 1,530 0,122
Courgettes kg 0,300 0,300 5,644 1,693
Gros oignons kg 0,080 0,200 0,280 1,793 0,502
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 0,950 1,425
Tomates grosses Kg 0,800 0,800 2,427 1,942
Progression Réa. Sur.

Poêler l'épaule d'agneau.

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêlée.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

Réaliser les gratins de légumes

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles.

Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ.

Réaliser les pommes Maxim's.

Mettre à clarifier le beurre.

Détailler en tranches fines les pommes de terre.

Cuire dans le beurre clarifié.

Monter les rosaces.

Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ.

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