Épaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pommes Maxim's

 

Fiche technique de fabricationN°6212

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,205 €
Prix de revient TTC Total : 41,637 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3577,300 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Gratin Pomme Maxim's Pesto Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,500 1,500 14,243 21,365
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,125 0,205 7,607 1,559
Mozzarella kg 0,150 0,150 7,392 1,109
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,080 0,050 0,130 20,678 2,688
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,100 0,100 0,280 8,940 2,503
Jus d agneau boite 0,100 0,100 24,226 2,423
Pignons de pins kg 0,030 0,030 31,460 0,944
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,020 0,030 0,090 19,899 1,791
Aubergines kg 0,300 0,300 1,790 0,537
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000 1,055 1,055
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,080 0,080 1,741 0,139
Courgettes kg 0,300 0,300 1,490 0,447
Gros oignons kg 0,080 0,200 0,280 3,989 1,117
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 0,660 0,990
Tomates grosses Kg 0,800 0,800 2,988 2,390
Progression Réa. Sur.

Poêler l'épaule d'agneau.

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêlée.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

Réaliser les gratins de légumes

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles.

Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ.

Réaliser les pommes Maxim's.

Mettre à clarifier le beurre.

Détailler en tranches fines les pommes de terre.

Cuire dans le beurre clarifié.

Monter les rosaces.

Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation