Épaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pommes Maxim's

 

Fiche technique de fabricationN°6212

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,188 €
Prix de revient TTC Total : 41,505 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3577,300 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Gratin Pomme Maxim's Pesto Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,500 1,500 13,490 20,235
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,125 0,205 9,800 2,009
Mozzarella kg 0,150 0,150 7,392 1,109
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,080 0,050 0,130 20,678 2,688
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,100 0,100 0,280 6,197 1,735
Jus d agneau boite 0,100 0,100 24,226 2,423
Pignons de pins kg 0,030 0,030 31,460 0,944
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,020 0,030 0,090 4,989 0,449
Aubergines kg 0,300 0,300 3,113 0,934
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000 1,002 1,002
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,080 0,080 1,530 0,122
Courgettes kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Gros oignons kg 0,080 0,200 0,280 2,374 0,665
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 1,730 2,595
Tomates grosses Kg 0,800 0,800 3,060 2,448
Progression Réa. Sur.

Poêler l'épaule d'agneau.

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêlée.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

Réaliser les gratins de légumes

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles.

Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ.

Réaliser les pommes Maxim's.

Mettre à clarifier le beurre.

Détailler en tranches fines les pommes de terre.

Cuire dans le beurre clarifié.

Monter les rosaces.

Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation