Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou *

 

Fiche technique de fabricationN°6207

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 18,971 €
Prix de revient TTC Total : 151,766 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1799,864 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité saumon courgettes rissoto pistou Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 6,853 0,685
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 0,250 2,026 0,507
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,300 0,100 0,200 0,600 5,451 3,271
Pignons de pins kg 0,010 0,010 31,460 0,315
Riz Risotto kg 0,400 0,400 6,870 2,748
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,385 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 0,010 4,853 0,049
Basilic Botte 2,000 0,125 2,125 1,583 3,364
Citrons (kg) kg 0,120 0,120 1,688 0,203
Courgettes kg 0,500 0,500 1,477 0,739
Echalotes kg 0,100 0,100 1,846 0,185
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 8,000 8,000 15,814 126,512
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,800 0,800 16,484 13,187
Progression Réa. Sur.

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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