Darne de saumon grillée sauce hollandaise

 

Fiche technique de fabricationN°6202

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,061 €
Prix de revient TTC Total : 16,487 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1277,639 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Hollandaise Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250 6,853 1,713
Beurre kg 0,250 0,250 6,853 1,713
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 0,133 0,532
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 0,133 0,532
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,100 0,100 1,660 0,166
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005 1,393 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,213 1,213
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,213 1,213
Citron kg 1,000 1,000 2,000 4,000 1,688 6,752
Citrons (kg) kg 0,200 0,100 0,400 0,700 1,688 1,182
Citrons (kg) kg 0,200 0,100 0,400 0,700 1,688 1,182
Persil plat bottes 0,100 0,100 0,200 1,087 0,217
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,087 0,033
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,087 0,033
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon.

1899-12-30 00:15:00

Détailler les darnes de saumon.

1899-12-30 00:05:00

Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les darnes.

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Griller les darnes.

1899-12-30 00:15:00

Hollandaise

Réaliser une sauce hollandaise.

1899-12-30 00:15:00

Décor

Trier, laver et préparer le persil en branche.

1899-12-30 00:05:00

Historier les citrons.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

1899-12-30 00:05:00

Base

Habiller le colin

1899-12-30 00:10:00

Détailler en darnes

1899-12-30 00:10:00

Pocher

1899-12-30 00:02:00

Beurre fondu

Réaliser un beurre fondu

1899-12-30 00:10:00

Décor

Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

Nettoyer le persil

1899-12-30 00:03:00

Dressage

Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor

1899-12-30 00:03:00

Sauce hollandaise à part en saucière

1899-12-30 00:02:00

Base

Habiller le saumon

1899-12-30 00:15:00

Détailler en darnes

1899-12-30 00:05:00

Pocher

1899-12-30 00:05:00

Hollandaise

Clarifier le beurre

Monter la Hollandaise

1899-12-30 00:15:00

Décor

Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

Nettoyer le persil

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Darnes sur plat ovale.

1899-12-30 00:03:00

Sauce hollandaise à part en saucière

1899-12-30 00:02:00

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