Fiche technique de fabricationN°6202
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,958 €
Prix de revient TTC Total :
31,667 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1277,639 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Hollandaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 9,800 | 2,450 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 9,800 | 2,450 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,244 | 0,976 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,244 | 0,976 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | 2,510 | 0,251 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | 4,010 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Citron | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 4,000 | 3,988 | 15,952 | ||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,100 | 0,400 | 0,700 | 4,008 | 2,806 | ||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,100 | 0,400 | 0,700 | 4,008 | 2,806 | ||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 2,532 | 0,506 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | 2,532 | 0,076 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | 2,532 | 0,076 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Détailler les darnes de saumon. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les darnes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les darnes. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Hollandaise | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | ||
| Trier, laver et préparer le persil en branche. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Historier les citrons. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Base | ||
| Habiller le colin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler en darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pocher | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Beurre fondu | ||
| Réaliser un beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Dressage | ||
| Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Détailler en darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pocher | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Hollandaise | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Darnes sur plat ovale. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 |