Fraisier

 

Fiche technique de fabricationN°6201

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,082 €
Prix de revient TTC Total : 84,984 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5939,509 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Génoise Meringue italienne Crème au beurre Punch Glace royale Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,045 0,240 0,285 1,223 0,349
Liqueur de fraises cl 0,150 0,150 13,200 1,980
CREMERIE
Beurre kg 0,023 0,990 1,013 6,853 6,939
Lait entier l 0,300 0,300 0,944 0,283
Oeufs (blancs) Pièce 4,500 3,000 7,500 3,429 25,718
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,127 0,762
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 9,000 0,133 1,197
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,225 0,225 8,229 1,852
Farine kg 0,188 0,188 1,208 0,227
Pâte d'amandes tricolore 250 g 1,500 1,500 2,013 3,020
Sucre en poudre kg 0,188 0,180 0,240 0,210 0,375 1,193 0,845 1,008
LEGUMERIE
Citron kg 1,500 1,500 1,688 2,532
Fraises Gariguette Bqte 3,000 3,000 13,040 39,120
Progression Réa. Sur.

Réaliser la génoise.

Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C.

00:20:00

Réaliser la meringue italienne.

Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver.

Réaliser la crème au beurre.

Cuire la crème anglaise. Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais.

Réaliser le punch.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher.

Monter le fraisier.

Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises. Garnir de crème. Recouvrir avec le deuxième disque. Réserver au frais.

Décorer le fraisier.

Détailler un disque de pâte d'amandes. Ecrire au chocolat noir "Fraisier". Réaliser quelques fleurs en pâte d'amandes.

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