Consommé aux légumes primeurs

 

Fiche technique de fabricationN°6198

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,152 €
Prix de revient TTC Total : 81,212 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2488,589 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Clarification Garniture aromatique Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Jumeau kg 1,000 1,000 8,229 8,229
Macreuse kg 1,000 1,000 24,205 24,205
Os de boeuf kg 0,500 0,500 3,693 1,847
Paleron kg 0,500 0,500 12,201 6,101
Plat de Cotes kg 1,000 1,000 5,170 5,170
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 0,289 1,156
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 0,010 2,179 0,022
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 4,989 0,150
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0,150 0,300 0,450 1,530 0,689
Céleri branche kg 0,050 0,150 0,200 2,585 0,517
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
Gros oignons kg 0,050 0,300 0,350 2,374 0,831
Mini carottes barq 250g 1,000 1,000 6,330 6,330
Mini courgette barquette 1,000 1,000 4,800 4,800
Mini Navet barquette 1,000 1,000 13,451 13,451
Mini poireaux barq 250g 1,000 1,000 5,275 5,275
Poireaux kg 0,150 0,300 0,450 3,490 1,571
Progression Réa. Sur.

La veille, marquer la marmite en cuisson.

Réaliser la clarification.

Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande.

Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates.

Clarifier la marmite.

Mélanger la clarification à la marmite.

Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR.

Clarifier la marmite.

Passer le consommé.

Passer DELICATEMENT le consommé.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuire la garniture de légumes.

Cuire à l'anglaise les mini-légumes.

Dresser.

Dresser en tasse à consommé.

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