Fiche technique de fabricationN°6190
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,352 €
Prix de revient TTC Total :
28,230 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5337,089 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base pâte à choux | Dorure | Pâtissière | Fiition choux à la crème | Finition chouquettes | Finition choux Chanitlly | Autres finitions | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,759 | 0,091 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,180 | 0,180 | 1,223 | 0,220 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,030 | 0,030 | 21,278 | 0,638 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 15,011 | 0,901 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 6,344 | 3,806 | ||||||||
| Lait | l | 0,450 | 0,450 | 1,593 | 0,717 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,254 | 0,762 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,243 | 1,458 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,243 | 0,729 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire amère | kg | 0,150 | 0,150 | 6,640 | 0,996 | ||||||||
| Extrait de vanille | Flacon | 0,030 | 0,030 | 25,626 | 0,769 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,060 | 0,060 | 7,521 | 0,451 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,300 | 0,300 | 7,521 | 2,256 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,045 | 0,045 | 4,315 | 0,194 | ||||||||
| Pâte de pistaches | Kg | 0,150 | 0,150 | 39,746 | 5,962 | ||||||||
| Pâte de pruneaux | kg | 0,150 | 0,150 | 4,218 | 0,633 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | 0,690 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 0,045 | 1,350 | 0,061 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,030 | 1,350 | 0,041 | ||||||||
| Sucre grains | kg | 0,150 | 0,150 | 2,155 | 0,323 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 0,003 | 3,797 | 0,011 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 3,000 | 3,000 | 2,400 | 7,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la pâte à choux. | 00:10:00 |
|
| Coucher les choux. | 00:10:00 |
|
| Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly | ||
| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. | 00:20:00 | |
| Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les choux. | 00:10:00 |
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| Glacer les choux. | 00:10:00 |
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| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |