Savarin aux fruits *

 

Fiche technique de fabricationN°6172

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 6,302 €
Prix de revient TTC Total : 75,623 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2475,972 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à savarin Sirop Chantilly Décor et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,018 0,018 0,380 0,007
CAVE
Eau L 0,120 0,120 1,223 0,147
Eau L 0,600 0,600 1,223 0,734
RHUM Negrita cl 0,150 0,150 14,530 2,180
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 7,607 0,913
Crème UHT 15% L 0,600 0,600 2,237 1,342
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,245 0,735
ECONOMAT
Farine kg 0,300 0,300 0,610 0,183
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,690 0,005
Sucre en poudre kg 0,030 0,030 1,350 0,041
Sucre en poudre kg 0,300 0,300 1,350 0,405
Sucre glace kg 0,060 0,060 1,420 0,085
Vanille gousses Pièce 0,750 0,750 72,612 54,459
Vanille liquide 1/2 l 0,008 0,008 5,257 0,039
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 0,450 0,450 3,796 1,708
Fraises kg 0,600 0,600 8,335 5,001
Mangue Pièce 0,450 0,450 4,721 2,124
Oranges (pièce) Pièce 1,500 1,500 2,743 4,115
Raisins noirs kg 0,450 0,450 3,112 1,400
Progression Réa. Sur.

Pate à Savarin

Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.

Sirop

Réaliser un sirop de trempage et parfumer

00:10:00

Chantilly

Réaliser une crème chantilly et réserver au froid

Décor et finition

Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation