Savarin aux fruits *

 

Fiche technique de fabricationN°6172

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,855 €
Prix de revient TTC Total : 82,263 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2475,972 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à savarin Sirop Chantilly Décor et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,018 0,018 0,380 0,007
CAVE
Eau L 0,600 0,600 1,223 0,734
Eau L 0,120 0,120 1,223 0,147
RHUM Negrita cl 0,150 0,150 14,530 2,180
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 10,023 1,203
Crème UHT 15% L 0,600 0,600 2,237 1,342
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,270 0,810
ECONOMAT
Farine kg 0,300 0,300 1,060 0,318
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,690 0,005
Sucre en poudre kg 0,030 0,030 1,345 0,040
Sucre en poudre kg 0,300 0,300 1,345 0,404
Sucre glace kg 0,060 0,060 2,378 0,143
Vanille gousses Pièce 0,750 0,750 82,750 62,063
Vanille liquide 1/2 l 0,008 0,008 5,257 0,039
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 0,450 0,450 3,796 1,708
Fraises kg 0,600 0,600 5,803 3,482
Mangue Pièce 0,450 0,450 4,721 2,124
Oranges (pièce) Pièce 1,500 1,500 2,743 4,115
Raisins noirs kg 0,450 0,450 3,112 1,400
Progression Réa. Sur.

Pate à Savarin

Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.

Sirop

Réaliser un sirop de trempage et parfumer

00:10:00

Chantilly

Réaliser une crème chantilly et réserver au froid

Décor et finition

Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation