Filet de canette rôti, sauce au pain d'épices, Mini ratatouille & semoule aux fruits secs.

 

Fiche technique de fabricationN°6166

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,935 €
Prix de revient TTC Total : 334,450 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7481,001 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Filet Sauce Mini ratatouille Semoule Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 3,000 3,000 2,814 8,442
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,150 0,150 7,978 1,197
Dattes sèches kg 0,150 0,150 5,170 0,776
Fond brun canard (PAI) Boite 0,600 0,600 13,873 8,324
Huile d'olives l 0,150 0,150 8,940 1,341
Miel kg 0,600 0,600 7,506 4,504
Pain d'épice piece 1,500 1,500 1,836 2,754
Pruneaux dénoyautés kg 0,150 0,150 6,108 0,916
Raisins secs kg 0,150 0,150 3,674 0,551
Sel de Guérande Pm 0,000 1,667 0,000
Semoule de blé fine kg 0,600 0,600 1,474 0,884
Vinaigre de framboises l 0,300 0,300 2,425 0,728
LEGUMERIE
Ail kg 0,150 0,150 19,899 2,985
Aubergines kg 0,600 0,600 1,790 1,074
Courgettes kg 0,600 0,600 1,490 0,894
Gros oignons kg 0,600 0,600 3,989 2,393
Poivron trois couleurs piece 9,000 9,000 2,310 20,790
Thym Botte 0,750 0,600 1,350 1,002 1,353
Tomates grosses Kg 1,200 1,200 2,988 3,586
VOLAILLE
Filets de canette piéces 12,000 12,000 22,580 270,960
Progression Réa. Sur.

Filet de canette : 

Parer, dénerver, inciser le côté peau.

Marquer en cuisson au four à 180°C environ 10 minutes, garder rosé.

Assaisonner.

Sauce Pain d'épices : 

Réaliser la gastrique avec le miel et le vinaigre.

Mouiller au jus d'orange, réduire, Mouiller au jus de canard. 

Ajouter le pain d'épices, infuser, mixer, chinoiser.

Vérifier la consistance et l'assaisonnement.

Réserver au bain-marie.

Mini ratatouille : 

Laver, parer, éplucher les différents légumes.

Tailler tous les légumes en fine brunoise.

Sauter séparrement à l'huile d'olive, égoutter, assembler.

Assaisonner, ajouter le thym et l'ail écrasé.

Réserver au chaud.

Semoule aux fruis secs : 

Marquer en cuisson la semoule : verser la semoule dans un récipient, l'égrerner avec de l'huuile d'olive, mouiller (tant pour tant) avec l'eau chaude, assaisonner, couvrir. 

Tailler les fruits secs en brunoise, gonfler les raisins dans le jus de canard, assembler avec la semoule chaude.

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