Noix de Saint Jacques aux noix & jus de pommes à cidre.

 

Fiche technique de fabricationN°6165

Pour

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,976 €
Prix de revient TTC Total : 71,428 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1036,436 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Beurre de noix St Jacques Sauce cidre Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut bouteille 3,000 3,000 1,794 5,382
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 6,853 1,028
Crème double kg 0,300 0,300 1,040 0,312
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,300 0,150 0,450 13,440 6,048
Huile d'olives l 0,060 0,060 5,451 0,327
Sel de Guérande Pm 0,000 1,667 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,060 0,060 4,853 0,291
Carottes kg 0,300 0,300 0,823 0,247
Céleri branche kg 0,180 0,180 1,604 0,289
Ciboulette Botte 1,500 1,500 1,066 1,599
Echalions du Poitou kg 0,600 0,600 1,477 0,886
Pommes Clochard kg 0,600 0,600 1,836 1,102
Pommes reinette (pièce) Pièce 6,000 6,000 1,319 7,914
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,500 1,500 30,669 46,004
Progression Réa. Sur.

Beurre de Noix : 

Torréfier les cerneaux de noix, 

Mixer dans la cuve d'un blender, augmenter la vitesse petit à petit jusqu'à l'obtention d'une consistance pommade.

Débarrasser, résever au froid.

Sauce Cidre : 

Tailler les éléments de la garniture aromatique en brunoise.

Suer les pommes au beurre, ajouter la GAr., suer.

Mouiller au cidre, réduire de moitié, mixer, chinoiser, vérifier l'assaisonnement.

Crémer et beurrer, réserver au bain-marie.

 

Saint Jacques :  

Torréfier les cerneaux de noix, 

Concasser, ajouter la ciboulette ciselée, réserver.

Parer le nerf des noix de Saint Jacques, 

Enduire les noix de beurre de noix, 

Plaquer en bac gastro avec un trait d'huile d'olive, 

enfouirner au moment à 180°C, environ 6 minutes.

Saupoudrer du méklange noix et ciboulette, passer 1 minute à la salamndre et dresser.

Dressage : 

Verser la sauce dans une assiette galucha, 

Déposer trois noix de Saint Jacques par assiette, ajouter un brin de ciboulette et une pincée de fleur de sel.

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