Fiche technique de fabricationN°6163
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,651 €
Prix de revient TTC Total :
36,506 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1125,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 9,800 | 1,225 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 10,000 | 10,000 | 1,977 | 19,770 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,025 | 0,025 | 31,360 | 0,784 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,025 | 0,025 | 7,013 | 0,175 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,250 | 0,300 | 6,197 | 1,859 | |||||||
| Miel | kg | 0,050 | 0,050 | 5,803 | 0,290 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 5,792 | 0,290 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | 0,690 | 0,017 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,125 | 0,125 | 3,162 | 0,395 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,025 | 0,025 | 1,161 | 0,029 | ||||||||
| Mesclun | kg | 1,250 | 1,250 | 9,337 | 11,671 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseTorréfier les graines de sésame. | ||
| Tailler le fromage en petits morceaux. | ||
| Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym, | ||
| Colorer au four légérement. | ||
| Badigeonner de miel chaud à la sortie du four, et parsemer de graines de séame légèrement toréfiée. | ||
| GarnitureLaver la salade. | ||
| Ciseler la salade. | ||
| Réaliser la vinaigrette. | ||
| DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade. |