Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre

 

Fiche technique de fabricationN°6155

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,877 €
Prix de revient TTC Total : 19,509 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2450,671 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à frire Concassée de tomates Salade de chou Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,208 0,121
CREMERIE
Lait l 0,070 0,070 0,844 0,059
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,309 0,247
ECONOMAT
Cassonade kg 0,100 0,100 2,490 0,249
Curry Flacon 0,002 0,002 1,990 0,004
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 20,256 0,016
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120 8,134 0,976
Levure chimique Pièce 0,200 0,200 7,280 1,456
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 18,495 0,044
Sauce soja l 0,016 0,001 0,017 2,790 0,048
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,004 0,622 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 0,917 0,037
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 3,207 0,032
Ananas frais Pièce 0,100 0,100 3,028 0,303
Choux blanc Pièce 0,320 0,320 3,113 0,996
Coriandre fraîche botte 0,200 0,200 0,400 1,203 0,481
Gingembre kg 0,010 0,010 6,590 0,066
Gros oignons kg 0,048 0,048 1,466 0,070
Poivrons rouges kg 0,080 0,080 5,803 0,464
Tomates grosses Kg 0,480 0,480 6,478 3,109
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 0,800 13,409 10,727
Progression Réa. Sur.

BASE

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C.

Egoutter et assaissonner.

PÂTE A FRIRE

Préparer les pesées.

Mélanger oeufs  et sel.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

CONCASSEE DE TOMATES

Réaliser les préparations préliminaires.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

SALADE DE CHOU

Réaliser les préliminaires.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.

DRESSAGE

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation