Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre

 

Fiche technique de fabricationN°6155

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,622 €
Prix de revient TTC Total : 14,490 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2450,671 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à frire Concassée de tomates Salade de chou Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,208 0,121
CREMERIE
Lait l 0,070 0,070 0,522 0,037
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,127 0,102
ECONOMAT
Cassonade kg 0,100 0,100 2,238 0,224
Curry Flacon 0,002 0,002 4,199 0,008
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 20,256 0,016
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120 9,993 1,199
Levure chimique Pièce 0,200 0,200 0,285 0,057
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,014
Sauce soja l 0,016 0,001 0,017 8,256 0,142
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,004 0,385 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 0,804 0,032
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 4,853 0,049
Ananas frais Pièce 0,100 0,100 1,793 0,179
Choux blanc Pièce 0,320 0,320 0,000 0,000
Coriandre fraîche botte 0,200 0,200 0,400 1,213 0,485
Gingembre kg 0,010 0,010 4,748 0,047
Gros oignons kg 0,048 0,048 1,108 0,053
Poivrons rouges kg 0,080 0,080 3,587 0,287
Tomates grosses Kg 0,480 0,480 1,477 0,709
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 0,800 13,409 10,727
Progression Réa. Sur.

BASE

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C.

Egoutter et assaissonner.

PÂTE A FRIRE

Préparer les pesées.

Mélanger oeufs  et sel.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

CONCASSEE DE TOMATES

Réaliser les préparations préliminaires.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

SALADE DE CHOU

Réaliser les préliminaires.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.

DRESSAGE

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation