Moelleux chocolat, glace gingembre **

 

Fiche technique de fabricationN°6141

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 7,094 €
Prix de revient TTC Total : 56,752 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1377,786 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Glace gingembre Tuiles et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,050 0,050 1,608 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,080 0,155 6,853 1,062
Lait l 0,500 0,500 0,522 0,261
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 3,429 10,287
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 4,000 7,000 0,133 0,931
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,100 0,100 10,108 1,011
Couverture noire kg 0,090 0,090 8,229 0,741
Farine kg 0,010 0,030 0,040 1,208 0,048
Gingembre en poudre Kg 0,003 0,003 20,256 0,061
Sucre semoule kg 0,030 0,100 0,100 0,230 0,841 0,193
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 82,750 41,375
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,020 0,020 4,748 0,095
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Progression Réa. Sur.

BASE

Fondre la couverture et le beurre au bain-marie.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger.

Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige.

Mouler et refroidir ou congeler.

Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°.

GLACE GINGEMBRE

Infuser le gingembre dans le lait.

Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Réserver.

TUILES ET DECOR

Préparer les bouquets de menthe.

Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation