Cuisse de lapin Tandoori, compotée de fenouil et courgettes à l'anis **

 

Fiche technique de fabricationN°6138

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 14,531 €
Prix de revient TTC Total : 58,125 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2441,738 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Compotée Sauce Raïta Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait l 0,200 0,200 1,010 0,202
Yaourt nature Pièce 1,600 1,600 0,288 0,461
ECONOMAT
Badiane kg 0,002 0,002 1,055 0,002
Fond brun de volaille kg 0,008 0,008 9,600 0,077
Huile d'olives l 0,040 0,040 8,940 0,358
Moutarde kg 0,008 0,008 2,740 0,022
Poivre blanc kg 0,000 0,000 0,001 15,298 0,012
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,001 0,690 0,001
Tandoori boite 0,004 0,004 6,319 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 19,899 0,119
Citron kg 0,080 0,080 3,988 0,319
Concombres (piéce) Pièce 0,400 0,400 1,290 0,516
Courgettes kg 0,320 0,320 1,490 0,477
Fenouil bulbes piéces 1,600 1,600 3,490 5,584
Gingembre kg 0,008 0,008 4,748 0,038
Menthe fraîche Botte 0,100 0,100 1,161 0,116
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 4,000 4,000 12,449 49,796
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette.

Mariner les cuisses, puis les rôtir.

Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court.

COMPOTEE

Réaliser les préliminaires.

Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise.

Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min.

RAÏTA

Eplucher et tailler le concombre en brunoise.

Hacher la menthe.

Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais.

DRESSAGE

Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2. 

Verser le jus et la sauce raïta.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation