Fiche technique de fabricationN°6138
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
17,371 €
Prix de revient TTC Total :
69,482 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2441,738 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Compotée | Sauce Raïta | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | l | 0,200 | 0,200 | 0,844 | 0,169 | ||||||||
| Yaourt nature | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,288 | 0,461 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 0,002 | 0,002 | 1,055 | 0,002 | ||||||||
| Fond brun de volaille | kg | 0,008 | 0,008 | 9,600 | 0,077 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | 5,774 | 0,231 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,008 | 0,008 | 3,834 | 0,031 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 15,298 | 0,012 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 0,622 | 0,000 | |||||||
| Tandoori | boite | 0,004 | 0,004 | 11,982 | 0,048 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,006 | 0,006 | 3,207 | 0,019 | ||||||||
| Citron | kg | 0,080 | 0,080 | 4,167 | 0,333 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,846 | 0,738 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,320 | 0,320 | 2,190 | 0,701 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,600 | 1,600 | 5,533 | 8,853 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,008 | 0,008 | 6,590 | 0,053 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,900 | 0,190 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de lapins | Pièce | 4,000 | 4,000 | 14,391 | 57,564 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette. Mariner les cuisses, puis les rôtir. Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court. |
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COMPOTEE Réaliser les préliminaires. Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise. Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min. |
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RAÏTA Eplucher et tailler le concombre en brunoise. Hacher la menthe. Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2. Verser le jus et la sauce raïta. |
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