Jalousie aux Poires.

 

Fiche technique de fabricationN°6129

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 21,432 €
Prix de revient TTC Total : 171,456 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4218,710 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Feuilletage Crème d'amandes Garniture Dorure Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 6,853 0,548
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,127 0,191
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,080 0,080 8,071 0,646
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 0,350 0,430 0,845 0,363
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 82,750 165,500
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000 1,688 1,688
Poires kg 0,800 0,800 2,574 2,059
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 1,000 1,000 0,328 0,328
Progression Réa. Sur.

Pâte feuilletée : 

Tempérer le feuilletage surgelé sur une feuille de papier sulfurisé.

Détailler deux bandes; une de 50cm/16cm, l'autre de 50cm/18cm.

Réserver au froid.

Garniture : 

Confectionner le sirop : porter l'eau et lesucre à ébullition, ajoiter une gousse de vanille fendue et grattée. Porter à frémissements.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en deux , les vider et les émincer.

Créme d'amandes : 

Crémer le beurre mou avec le sucre.

Ajouter les oeufs et la mpoudre d'amandes.

Parfumer (rhum & vanille).

Réserver en poche à douille.

Montage

Garnir la premiere abaisse de crème d'amande à la poche.

Disposer les poires emincées dessus harmonieusement.

Passer au pinceau la dorure sur les bords de l'abaisse.

Plier la deuxieme abaisse sur elle-même, pratiquer des entailles en partant du pli jusqu'à 1 cm du bord.

Recouvrir les poires avec cette abaisse. 

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

Dorer une deuxieme fois.

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Saupoudrer de sucre glace 5 minutes avant la fin de la cuisson pour "glacer".

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation