Panna cotta cointreau et confit d'orange*

 

Fiche technique de fabricationN°6128

Pour personnes

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 12,843 €
Prix de revient TTC Total : 1 027,473 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1400,360 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Confit Panna cotta Tuiles Total PUTTC PTTTC
CAVE
COINTREAU cl 0,400 0,400 19,961 7,984
Eau L 2,667 2,667 1,223 3,261
CREMERIE
Beurre kg 0,173 0,173 9,800 1,699
Crème liquide l 3,333 3,333 3,919 13,063
Oeufs (blancs) Pièce 6,667 6,667 0,289 1,927
Oeufs (entiers) Pièce 6,667 6,667 0,530 3,533
ECONOMAT
Farine kg 0,173 0,173 0,795 0,138
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 40,000 40,000 0,341 13,639
Spéculoos 2x250g Carton 0,173 0,173 1,745 0,302
Sucre en poudre kg 1,333 1,333 1,036 1,381
Sucre en poudre kg 0,507 0,507 1,036 0,525
Sucre glace kg 0,667 0,667 2,840 1,893
Vanille gousses Pièce 6,667 6,667 13,333 72,612 968,160
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 3,333 3,333 2,990 9,967
Progression Réa. Sur.

Confit

Couper les oranges en  quartier , puis les émincer et les faire blanchir 2 fois.

Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les oranges.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux.

Laisser refoidir avant utilisation.

Panna cotta

Réhydrater la gélatine.

Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.

parfumer au cointreau

Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.

 

Tuiles

Faire fondre le beurre.

Concasser les spéculoos.

Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.

Réserver au frais.

Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

Décoller de la plaque et donner une forme.

Dressage

Ajouter un peu de confit d'orange sur la panna cotta.

Décorer avec une tuile

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