Brochette de langoustines à la citronnelle, mille-feuille de légumes au wok

 

Fiche technique de fabricationN°6122

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,689 €
Prix de revient TTC Total : 20,270 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2086,808 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochette Mille feuille Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 0,060 1,991 0,119
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 7,259 0,436
Crème UHT 15% L 0,120 0,120 2,237 0,268
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,006 0,006 0,000 0,000
Farine kg 0,060 0,060 1,236 0,074
Fumet de crustacés Boite 0,002 0,002 24,998 0,060
Graines de sésame kg 0,024 0,024 5,792 0,139
Huile d'olives l 0,006 0,006 6,473 0,039
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120 8,134 0,976
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120 8,134 0,976
Poivre de Sechuan Flacon 0,120 0,120 9,495 1,139
Pousse de soja Boite 3/1 0,180 0,180 1,424 0,256
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,622 0,004
LEGUMERIE
Bâtonnets de citronnelle kg 0,120 0,120 1,034 0,124
Carottes kg 0,180 0,180 2,479 0,446
Carottes kg 0,300 0,300 2,479 0,744
Champignons de paris kg 0,240 0,240 6,752 1,620
Coriandre fraîche botte 0,300 0,300 1,979 0,594
Coriandre fraîche botte 0,300 0,300 1,979 0,594
Coriandre fraîche botte 0,300 0,300 1,979 0,594
Courgettes kg 0,300 0,300 2,996 0,899
Gros oignons kg 0,180 0,180 1,783 0,321
Tomates garniture kg 0,120 0,120 4,537 0,544
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,180 0,180 11,594 2,087
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 1,200 1,200 6,014 7,216
Progression Réa. Sur.

Brochette

Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces.

Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner.

Cuire à la plancha juste avant envoi

00:20:00

 00:10:00

Millefeuille

Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques.

Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne.

Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant.

00:25:00

 00:20:00

Sauce

Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer.

00:30:00

 00:20:00

Finition

Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation