Fiche technique de fabricationN°6121
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,167 €
Prix de revient TTC Total :
89,337 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3154,507 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte à chou |
Crème pâtissière |
Crème Paris-Brest |
Finition |
|
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|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Eau |
L |
0,250 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,250 |
1,223 |
0,306 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,060 |
0,050 |
0,180 |
|
|
|
|
|
| 0,290 |
6,853 |
1,987 |
|
Lait |
l |
|
0,500 |
|
|
|
|
|
|
| 0,500 |
0,522 |
0,261 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
3,000 |
|
|
|
|
|
|
| 7,000 |
0,127 |
0,889 |
ECONOMAT |
Amandes effilées |
kg |
|
|
|
0,050 |
|
|
|
|
| 0,050 |
10,503 |
0,525 |
|
Farine |
kg |
0,125 |
0,075 |
|
|
|
|
|
|
| 0,200 |
1,208 |
0,242 |
|
Praliné |
kg |
|
|
0,120 |
|
|
|
|
|
| 0,120 |
18,014 |
2,162 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
0,250 |
|
|
|
|
|
|
| 0,255 |
0,845 |
0,215 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
|
1,000 |
|
|
|
|
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|
| 1,000 |
82,750 |
82,750 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte à choux. Réaliser la pâte à chou
Coucher les eclairs, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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CREME Réaliser la crème patissière.
Incorporer la motié du beurre à chaud.
Refroidir.
Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre.
Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE.
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Garnir les éclairs Ouvrir les éclairs
Garnir de crème, fermer, saupoudrer de sucre glace.
Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser une sauce chocolat.
Réaliser une sauce caramel. |
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