Éclair façon Paris Brest*

 

Fiche technique de fabricationN°6121

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,513 €
Prix de revient TTC Total : 92,103 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3154,507 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Crème Paris-Brest Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,250 0,250 1,223 0,306
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,050 0,180 0,290 10,023 2,907
Lait l 0,500 0,500 0,844 0,422
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 3,000 7,000 0,270 1,890
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 10,503 0,525
Farine kg 0,125 0,075 0,200 1,060 0,212
Praliné kg 0,120 0,120 22,894 2,747
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,001
Sucre en poudre kg 0,005 0,250 0,255 1,345 0,343
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
Progression Réa. Sur.

Pâte à choux.

Réaliser la pâte à chou

Coucher les eclairs, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

CREME

Réaliser la crème patissière.

Incorporer la motié du beurre à chaud.

Refroidir.

Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre.

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE.

 

Garnir les éclairs

Ouvrir les éclairs

Garnir de crème, fermer, saupoudrer de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser une sauce chocolat.

Réaliser une sauce caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation